Круглый стол «Ресторанный бизнес после Covid-19 – новая формация»

Подведены итоги круглого стола «Ресторанный бизнес после Covid-19 – новая формация». Рестораторы призывают открыть летние веранды, отменить ограничения на господдержку ресторанов с алкогольной лицензией и разрешить доставку вина.

Прошло первое заседание круглого стола, посвященного мерам поддержки и новым форматам работы ресторанного бизнеса России. Организаторами выступили Экспертный центр при Уполномоченном при Президенте Российской Федерации по защите прав предпринимателей совместно с Институтом экономики роста им. П.А. Столыпина.

Уполномоченный при Президенте РФ по защите прав предпринимателей и Институт экономики роста проводят оперативный мониторинг ситуации во всех субъектах Российской Федерации в разрезе отраслей и видят, насколько пострадала Индустрия гостеприимства, в том числе отрасль общественного питания. Большинство ресторанов и кафе вынуждены менять форматы своей работы, в том числе работать через свою или внешнюю службу доставки, разрабатывать и внедрять новые системы обеспечения безопасности, планировать будущее своих бизнесов исходя из понимания перспектив дальнейшего развития как эпидемиологической ситуации, так и новых экономических реалий.

Вместе с тем, проблемы, с которыми столкнется ресторанный бизнес на выходе из карантина, заключаются в недостатке мер господдержки. Под озвученные ранее программы не попадают большинство участников рынка, а условия по возобновлению работы заведений чрезмерно жесткие и могут не позволит рестораторам открыться в ближайшем будущем. Сейчас с контрольно-надзорными органами, Центральным Банком и Правительствами субъектов РФ ведется взаимодействие о расширении мер поддержки отрасли исходя из новых моделей бизнеса. Но даже если ограничения будут сняты, участники рынка ожидают спад в ресторанной сфере минимум в течение полугода.

Участники встречи выработали ряд своих предложений по оптимизации механизмов и наращивании объемов поддержки отрасли:

С аналитикой мирового и российского ресторанного рынка выступила Марина Лапенкова, руководитель направления фудтех-сервисов агентства NPD. По ее оценке, в результате пандемии российский рынок общепита сжался до 25% докризисного объема и восстановление будет происходить медленнее, чем в других странах из-за падения покупательной способности населения и опасений по поводу безопасности. Эксперт прогнозирует дальнейший рост доставки и развитие новых форматов, таких как click and collect (заказы с собой). Генеральный директор InfoLine-Аналитика Михаил Бурмистров, в свою очередь, заявил, что ждет размывания границ между общепитом и ритейлом и развития гибридных сервисов, которые одновременно доставляют продукты, готовую еду и наборы с рецептами.

Во второй части обсуждения ресторатор Евгений Реймер, совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon, подтвердил необходимость поиска новых форматов: «Большие рестораны – это фабрика кухни. Если у нас в зале нет гостей, нет интенсива, у нас есть огромное количество оборудования, у нас есть люди, площади, склады и т.д. Мы можем производить продукцию в большом объеме …Конечно, мы смотрим в сторону ритейла. Конечно, там есть свои сложности относительно того, с чем можно выйти в розницу, каким образом не уйти в убытки из-за списания (прим. продукции). Это новый вид бизнеса, но мы его уже начинаем опробовать».

Все участники дискуссии отметили необходимость частичного перехода ресторанного бизнеса в онлайн-сферу. «17% от всего товарооборота компании – это доставка. У нас очень хорошо растут свои каналы продаж: мы работаем и с агрегаторами, и свои каналы. Запускаем мобильные приложения, запустили телеграмм-бота и т.д. Я считаю, что каждому, кто хочет оставаться в поле деятельности ресторанного бизнеса, нужно развивать онлайн. Говорить на сегодняшний день, что это спасение – нет, это не спасение, но это фундамент работы ресторанов в будущем. …Мы хотим, чтобы наш портфель доходов на 25%, а то и 30% состоял из доходов, полученных через онлайн», – сказал Евгений Реймер.

Об уже существующих мерах поддержки рассказал Тимур Губеров, руководитель государственного казенного учреждения Центр реализации программ поддержки и развития малого и среднего предпринимательства Республики Татарстан. По его словам, в республике уже выделено более 20 000 000 рублей, которые пойдут на субсидирование работы ресторанов со службами доставки, представленными в регионах. Также власти Татарстана уже разрешили открытие летних веранд без торгов. Кроме того, чиновник поддержал идею отмены ограничений на господдержку для ресторанов, торгующих алкоголем, и предположил, что такое решение можно рассмотреть, как временное.

Участники запланировали следующую встречу, которая будет посвящена снятию карантинных ограничений для ресторанов в регионах и мерам гос поддержки по переходу к новым форматам бизнеса.

Участниками круглого стола выступили такие ведущие рестораторы, как: Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель и председатель совета директоров «Росинтер Ресторантс Холдинг», Денис Иванов, владелец ресторанов Krombacher Beer Kitchen, #СибирьСибирь, рамен изакая бар [KU:] и других, Евгений Реймер, генеральный директор самарского ресторанного холдинга Milimon Family, Игорь Подстрешный, основатель Burger Heroes и совладелец «Дома культур», Алена Мельникова, управляющий партнёр «The Repa» и бистро «Яйцо и Булочка», Максим Ползиков, генеральный директор Ginza Project Moscow, Михаил Рейдер, генеральный директор сервиса “Варламов ест, Эдуард Чечерин, директор по маркетингу сети ресторанов Black Star Burger, и коммерческий директор Яндекс.Еды Александра Шкипина-Санчес.

А также в дискуссии приняли участие: Анастасия Алехнович, Руководитель Экспертного центра при Уполномоченном при Президенте Российской Федерации по защите прав предпринимателей, Директор Института экономики роста им. Столыпина П.А., Сергей Горбунов, Основатель ServiceGuru, Михаил Бурмистров, Генеральный директор “InfoLine-Аналитика”, Иван Вайсс, Руководитель общественного движения «Союз курьеров России», Тимур Гумеров, Руководитель Центра реализации программ поддержки и развития малого и среднего предпринимательства Республики Татарстан, Марина Лапенкова, Руководитель направления Foodservice NPD Group, Артем Соколов, Президент Ассоциации компаний интернет-торговли.